น้ำส้มโหนดจังหวัดสงขลา
ไว้ใส่แกง ส้ม ยำหัวโหนด ต้มส้ม
ความรู้ดีๆๆ เรื่อวราวน้ำส้มโหนด ขอบคุน สำหรับความรู้ดีๆๆๆ
น้ำส้ม ในที่นี้หมายถึง น้ำส้มสายชูหมัก เป็นการทำ น้ำตาลหวานให้เป็นน้ำตาลเปรี้ยว ที่ชาวบ้านเรียกว่า“น้ำส้มโหนด” โดยการหมักแช่ เป็นขั้นตอนต่อจากการหมักน้ำตาลสดแช่ทำหวาก กระแช่ หรือน้ำตาลเมา อันเป็นภูมิปัญญาในการแปรรูปอาหารของชาวบก หรือชาวบ้านบนคาบสมุทรสทิงพระ ที่สืบทอดกันมายาวนานหลายชั่วคน นิยมใช้ในการปรุงแต่งรสอาหารพื้นบ้าน ในแกงส้ม ต้มส้ม น้ำจิ้ม และอะจาด ฯลฯ กรรมวิธีทำน้ำส้มไม่ยุ่งยากซับซ้อนมากนัก และทำได้จากผลไม้หลายชนิดที่มีความหวาน แต่ในที่นี้จะขอกล่าวถึงการทำน้ำส้มจากน้ำตาลโตนด ในหลายชุมชนที่มีการคาบตาลโตนดจะมีกรรมวิธีทำน้ำส้มโหนดคล้ายๆกัน เพียงแต่เคล็ดลับหรือภูมิปัญญาของแต่ละถิ่นจะไม่เหมือนกัน สำคัญคือ ทำอย่างไรให้ “น้ำส้มโหนด”มีรสชาติเปรี้ยวดี และเปรี้ยวนาน
กรรมวิธีการทำ “น้ำส้มโหนด”ของชาวบ้านอำเภอสทิงพระ นำน้ำตาลสดมาหมักในไหดินเผาหรือโอ่งดินเผา ในระยะ ๑-๓ วัน น้ำตาลสดจะเริ่มเปลี่ยนรสชาติจากน้ำตาลหวานเป็น หวาก หรือน้ำตาลเมา จากนั้นจะเป็นน้ำตาลเปรี้ยว ซึ่งมีสีขาวขุ่นคล้ายหวาก หมักต่อไปอีก ๒ – ๓ เดือนก็จะได้น้ำส้มหมักที่เปรี้ยวจัดมีสีเหลืองอ่อน ใสหอมน่ารับประทาน เพราะทำจากน้ำตาลสด เหมาะที่จะนำไปปรุงเป็นอาหาร และน้ำจิ้มปรุงรสน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักน้ำตาลอาจมีตะกอนบ้างตามธรรมชาติ ไม่มีหนอนน้ำส้ม มีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่าร้อยละ ๔
น้ำส้มที่หมักในโอ่งดินเผาปากกว้างรสจะเปรี้ยวดีกว่าไหปากแคบเนื่องจากการย่อยสลายน้ำตาลจากยีสต์ป่าจะทำงานได้ดีกว่าไหปากแคบ โดยเฉพาะโอ่งไหนที่มีการย่อยดีจะเกิดวุ้นน้ำส้มเป็นแผ่นเกาะหนากันเป็นชั้นๆ วุ้นน้ำส้ม หรือที่ชาวบ้านเรียก แม่น้ำส้ม หรือ เพคติน (Pectin) เป็นคาร์ไฮเดรทที่เกิดจากการหมักน้ำผัก หรือน้ำผลไม้ สามารถนำไปทำขนมได้ชาวจีนถือว่าเป็นยาโป๊วบำรุงกำลังอย่างหนึ่งด้วยราคาซื้อขายกันราวๆ กก.ละ ๒-๓๐๐๐ บาท แต่ชาวบ้านทั่วไปทำกินไม่เป็นเททิ้งอย่างน่าเสียดาย
เคล็ดลับในการทำให้น้ำส้มสายชูหมักเปรี้ยวเร็ว เปรี้ยวดี และเปรี้ยวนานโดยไม่ตราง(คลายรส เป็นจืด)ง่าย ให้ใช้ข้าวเย็น หรือข้าวเหนียวนึ่งใส่ลงในโอ่งหรือไหหมักสักขนาดเท่ากำปั้นเด็ก และในการหมักกับไหปากแคบ และเนียงมักใช้ฟางข้าวปิดบริเวณปากเพื่อป้องกันตำรวจจับข้อหาทำหวาก และเชื่อว่าทำให้น้ำส้มเปรี้ยวเร็วและเปรี้ยวดี..
(4)
(4.85)
